Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés...

Una nueva entrega del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde se develan, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología. De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña su funcio...

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos.Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada v...

¿Por qué si tiene envase de yogur, apariencia de yogur y sabe a yogur en la etiqueta dice "bebida láctea"? ¿Es lo mismo una hamburguesa que un medallón de carne? ¿La mayonesa light es baja en calorías? ¿Si la mermelada "no contiene azúcares agregados", es dietética? ¿Cuánto entra en una porción? Lo cierto es que toda la información para responder a estas preguntas está a la vista: en las etiquetas de los alimentos. Sin embargo, muchas veces esa información nos resulta inaccesible, oscura, ...

Existe un personaje fundamental en el ritual del asado: el del invitado que llega temprano, establece su base de operaciones detrás del asador y, vaso de vino en mano, comenta todos los pasos que se siguen hasta exclamar, ya resignado: "Ah, vos lo hacés así... Bueno, entonces no me meto", expresando una (no tan) velada crítica a los usos y costumbres del dueño de casa.Este libro es para ellos: para el asador y para los invitados, y pretende zanjar las eternas discusiones en torno a...

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que l...

Carne de caballo vendida como carne de buey, té verde chino rico en pesticidas, azafrán español que en realidad es iraní, mermelada de fresa sin fresas, guindilla india aderezada con excrementos de ratón, leche infantil al toque de melamina… Bienvenidos al lado oscuro de la industria alimentaria, en el que las regulaciones se estiran hasta el límite para ampliar el margen de beneficio, incluso a cambio de poner en riesgo la salud de los consumidores.Desde las bambalinas de una indus...

La mentoría en el proceso de enseñanza-aprendizaje recoge la experiencia de un grupo de personas que han abierto el camino en el uso de la mentoría en el programa de Medicina de la Universidad del Rosario. El primer capítulo ofrece una aproximación al concepto de mentoría, enuncia aspectos inherentes a las habilidades del mentor, a las competencias a desarrollar en el protegido y a la relación mentor-protegido. El segundo contiene un recorrido histórico desde el origen del concepto mentor ...

Pan de pueblo es un libro único que presenta por primera vez un mapa completo del pan tradicional de España, descubriendo el tesoro de la panadería de los rincones más remotos del país.Ibán Yarza, autor de referencia en el resurgir del pan artesano, describe con la ayuda de más de 1000 fotografías la vida en los obradores, hornos comunales, molinos y campos, pintando un insólito paisaje de pan. Esta nueva edición incluye 40 nuevas páginas con fotografías de los hom...